Sottoli e sottaceti: verdure conservate per antipasti e contorni

Un assaggio di verdure conservate può dare il via all'antipasto o completare un panino. Tra sottoli e sottaceti cambia soprattutto la nota che si desidera aggiungere al piatto.

D'estate, con tonno, uova sode e olive, sono gli ingredienti classici dell'insalata di riso, mentre carciofini e funghi completano la pizza capricciosa.

A distinguere queste conserve è il liquido in cui riposano le verdure. Nei sottoli carciofini, funghi, melanzane, peperoni e pomodori secchi, spesso grigliati o sbollentati, sono coperti d'olio di semi di girasole o d'oliva e restano morbidi e saporiti. Nei sott'aceti e agrodolci l'aceto di vino, da solo o addolcito con lo zucchero, mantiene croccanti cetriolini, cipolline e la giardiniera di ortaggi misti.

Le conserve di verdure e legumi offrono ceci, fagioli, lenticchie, piselli e mais già lessati, in lattina o in vetro, da aggiungere a minestre, insalate e sughi senza ammollo né lunghe cotture. Tra olive e capperi si va dalle taggiasche alle grandi olive verdi in salamoia, fino ai capperi sotto sale o all'aceto, mentre i condimenti per pane e pizza a base di olive nere o funghi preparano in un attimo bruschette e crostini.