Pesce: dal fresco alle conserve, cosa portare in tavola

Un piatto di mare può partire da un pesce intero, da un filetto o da una conserva. La scelta cambia con la ricetta e con il tempo da dedicare alla preparazione.

Fresco, conservato o già pronto, il pesce ha un posto fisso nella cucina italiana: in molte regioni è il protagonista del venerdì e della cena della Vigilia di Natale, con il baccalà, gli spaghetti alle vongole e il fritto di mare.

Orata, branzino e trota d'allevamento, insieme alla sogliola, si trovano tra i pesci interi ed eviscerati, in più pezzature. Per evitare le lische ci sono tranci e filetti di salmone, orata, branzino, pesce spada e platessa, mentre alici e sardine, in filetti o in tronchetti, sono pronte per la frittura, la tortiera o la pasta con le sarde. Tra i molluschi freschi ci sono cozze e vongole, anche biologiche, e lumache di terra vendute vive.

Per una cena senza fornelli c'è il pesce crudo e sushi: maki, nigiri, roll, sashimi di salmone, tartare di tonno e alici marinate. Il pesce preparato accorcia i tempi in cucina: polpo e mazzancolle già cotti, cozze cotte e vongole alla marinara, insalate di mare con cereali o legumi, burger di pesce e tranci di salmone marinati da cuocere in pochi minuti.

In dispensa il pesce in scatola offre tonno, sgombro, sardine, salmone, alici e molluschi, all'olio o al naturale, in latta o in vetro. Nel pesce confezionato ci sono salmone affumicato a fette, pesce spada e tonno affumicati, insalate di mare e alici marinate, mentre il pesce conservato comprende le specialità della tradizione: baccalà e stoccafisso già ammollati, acciughe sotto sale e bottarga di muggine, intera o macinata.

Accanto al fresco, il pesce surgelato è una scorta comoda per i giorni senza spesa; per accompagnare i piatti di mare ci sono i vini bianchi e gli agrumi per una spruzzata di limone.