Carne: specie, tagli e cotture per ogni ricetta

Una cottura rapida o una pentola da lasciare sul fuoco: il taglio della carne suggerisce anche il ritmo della ricetta. La scelta comincia dal piatto che si vuole preparare.

La carne bovina cambia con l'età e il tipo di animale. Il vitello ha carne rosata e delicata, da scaloppine, ossobuco e spezzatino; vitellone e scottona, la giovane femmina che non ha mai partorito, offrono tagli saporiti per fiorentine, tagliate e carpacci; il bovino adulto, dal gusto più deciso, si presta a bolliti e ragù e comprende frattaglie come trippa, lingua e coda. Tra le razze tipiche c'è la Chianina, in filetto, lombo e fette per tagliata.

La carne di maiale va dalle braciole di lombo e di coppa per la griglia all'arista e al filetto per il forno, fino a costine, pancetta fresca e stinco. L'agnello, protagonista della tavola di Pasqua, si trova in costolette, cosciotto e spalla, oltre a coratella e testa per le ricette della tradizione. Le fettine di carne equina, protagoniste di diverse ricette regionali, completano le carni rosse.

Con pollo, tacchino e coniglio si copre gran parte della cucina di ogni giorno: petto a fette e straccetti per le cotture veloci, cosce, fusi e sovracosce per il forno, il pollo intero da arrosto, la fesa di tacchino e il coniglio intero o in parti. Tra le altre carni bianche ci sono faraona, galletto, quaglie e petto d'anatra per un menu diverso dal solito, e la gallina per il brodo.

I macinati di bovino, vitello, maiale, pollo o misti sono la base di ragù, polpette e ripieni. Tra i piatti pronti e da cuocere ci sono hamburger, salsicce, cotolette panate, spiedini, arrosticini, tartare e carne salada, mentre la carne in scatola, dal lesso in gelatina alla trippa al sugo, è una scorta comoda per un pasto veloce.