Carne bovina: come cambia dal vitello al bovino adulto

Nel bovino, la stessa specie apre ricette molto diverse. Fettine, bistecche e tagli per cotture più lunghe permettono di scegliere la consistenza da cercare nel piatto.

Il vitello, macellato entro gli otto mesi di età, ha carne rosa chiaro, tenera e dal gusto delicato, la scelta classica per scaloppine, saltimbocca e ossobuco. Il vitellone è un bovino giovane dalla carne rosso vivo, ancora tenera ma più saporita, adatta a fettine, carpaccio e tagliata.

La scottona, giovane femmina che non ha ancora partorito, ha carne finemente marezzata, che resta morbida e succosa anche alla brace ed è apprezzata per fiorentine, filetto e bistecche. Il bovino adulto, con più di dodici mesi di età, ha colore intenso e sapore deciso, adatto a bolliti, brasati e ragù; tra i suoi tagli ci sono anche le frattaglie della tradizione.

I tagli della lombata e della coscia, come filetto, controfiletto, fesa e girello, sono adatti a bistecche, fettine, carpacci e arrosti. Quelli dell'anteriore, come sottospalla, muscolo e polpa per bollito, sono più ricchi di tessuto connettivo e danno il meglio nelle cotture lente, in umido o in brodo. Per ragù e polpette ci sono i macinati, mentre tartare e carne salada sono tra le preparazioni di bovino pronte e da cuocere.