Finocchi: come sceglierli e portarli in tavola

Crudo il finocchio porta croccantezza, cotto cambia registro e diventa più morbido. Questa doppia possibilità lo rende interessante anche quando in cucina si vuole usare un solo ortaggio.

Nel linguaggio di tutti i giorni si distinguono i finocchi tondi e panciuti, detti «maschi», croccanti e adatti al consumo a crudo, da quelli allungati e più piatti, detti «femmine», che rendono al meglio in cottura.

Secondo la tradizione, il verbo «infinocchiare» nasce nelle osterie, dove il finocchio servito insieme al vino ne faceva passare inosservati i difetti. Per il pinzimonio si abbinano bene carote e sedano, per l'insalata d'inverno gli agrumi.